鮨処 修 （しゅう）

「お客様の立場になった仕事をしなさい」が口癖の店主が最も心血を注ぐのは、自ら築地に足を運ぶ「魚の仕入れ」。仕入れがすべての作業、店の味を左右するため気が抜けない。

長年買い続けて(高価でも)仲卸と信頼関係を築いて得られる「取り置き」の上物など、納得仕入れのため十数店を回る。その時間は「どうやって喜ばせてやろう」と客の顔を思い浮かべながらの「かけがえのない時間」だという。

一級品の天然魚の脂などを見極め、江戸前の仕事を施した鮨は口の中でうま味と甘みがふんわり開き、「やさしい芸術」と称される。つまみの素材にも抜かりはなく、旬、走り、名残を全国から厳選。クエの椀に松茸のふくよかな香りを合わせたり、「食べたいときベストな状態で」と生きたままストックしたボタン海老を目の前で炭火焼きにして供するなど多彩。

支持される理由は「心意気が伝わる」「女将の人柄に癒やされる」など多々あるが、たどり着くのは「修で鮨を食べるのが楽しいから」。「おいしいだけでなく、帰り道がちょっと幸せな気持ちになるような店にしたい」と目尻を下げる店主。