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2018年6月11日(月)

わが家の味わい、十人十色

梅干し作りシーズン到来

食欲増進や疲労回復などに効果があるとされる「梅」。ご近所からのおすそ分けや店先にずらりと並んだ実を前に「今年こそ」と思い巡らせている人も多いのでは。2月の観梅に続き、今回は「食べる梅」をもっと楽しむ秘けつを探しに、まずは梅林に向かった。


地元住民らが耕作放棄地を再生させた梅林=6月3日、阿見町島津

6月3日、もぎ取りを体験できる阿見町内の梅林には、大小の南高梅がたわわに実っていた。管理者によると、昨年は遅霜の影響で不作だったが、今年は「例年並みの出来」という。この日、日立市から訪れた女性(78)は「梅干しや梅ジュースを作るの。6月は忙しいのよ」と熟した実をじっくり選んでいた。

偕楽園など観梅で知られる本県。農水省の統計資料によると2017年度の作付面積は全国4位だが、出荷量は14位にとどまっている。主要産地の一つであるかすみがうら市では生産者と加工業者が協力しブランド化に力を入れているほか、筑波山梅林で収穫された実は近年、地元で梅酒造りに活用されている。

ひと手間で重宝

「実の大きい南高梅や豊後梅は梅干しや煮梅、小粒の甲州梅はカリカリ梅用ね」と話すのは、料理教室を主宰する光田益子さん(77)。梅干しは材料や手順で違いが出る「家庭の味」だが、「酸っぱいのが苦手」という光田さん流は実の分量に対し塩と砂糖を10%ずつ用意。殺菌と防カビを兼ね、水洗いし乾燥させた実を1粒ずつ酒にくぐらせて砂糖と塩をまぶしかめに漬ける。毎年この時期の丁寧な手仕事を楽しみ、これまで一度もカビを生やしたことはないという。梅干し以外に、ちょっとした調味料として使える「梅びしお」も重宝している。青菜と和えたり、冷ややっこに添えたりと料理の幅も広げている。味見させてもらうと、白いご飯が欲しくなった。

「趣味」が高じて


さまざまな梅の使い方をする吉田光代さん

梅干しだけにとどまらず、多忙な編集の仕事の合間をぬって筑波山麓の梅を使った本格的なシロップやジャムを作ってしまったのが、吉田光代さん(53歳、つくば市)。梅干しを作り始めたのは18年ほど前。先輩ママに触発され、本を参考に挑戦。以降、皮がくっついたり、天日干しに苦戦したりしながらも毎年継続。いつしか初夏の恒例行事になった。5年前、手作りの梅干しを知人にプレゼントしたところ喜ばれ、市主催の6次産業化関係の講座を受講。加工業者の協力も得て2年前からは完熟梅のシロップなどを筑波山おもてなし館で販売している。今では梅林が登場する絵本の構想を練ったり剪定(せんてい)枝を使った草木染めをしてみたりと幅広く楽しんでいる。

伊東貴子さん(41歳、阿見町)は、今年から親子で参加できる梅干し作り講座を自宅などで始める。毎年母親から手作りの梅干しをもらっていたが、5年ほど前から母に教えてもらい自作。「意外に簡単」と思ったと同時に、干した実を一粒ずつひっくり返す作業は手間がかかった。それでも「手作りの味を食べさせたかったんだな」と今では母親に感謝の気持ちでいっぱい。子どもたちにも丁寧な手仕事を体験してもらい、「食べ物が時間を掛けて出来上がっていく様子を、次の世代に伝えたいですね」。

やり方や味付けはそれぞれながら、今に続く梅の手仕事。見切り発車で思わず入手した梅の実に手を加え、暑い夏のお供にしたい。

カンタン・便利 梅びしお


協力/光田益子さん

◆程よい酸味と塩味
裏ごしした梅干しに適量のみりんを加えて伸ばし、粉節(かつおぶしをレンジで温めて手でもんで粉状にする)を加えて練る。野菜と和えたり、マヨネーズと合わせたりして使う。

◆酸っぱさ控えめ
(1)梅干しを水に漬けて塩分と酸味を抜く(2)梅の実がかぶるくらいの湯でジャム状に煮詰め、種を取り裏ごしする(3)(2)に砂糖を加え弱火で練り上げる。そのまま茶請けやスイーツ、酢の物に使う。

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