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こだわりレストランが選ぶ地元食材シリーズ

つくば豚

[ 2010.06.25 up ]

脂肪にムラがない安定した肉質の新ブランド

取材協力/筑波ハム (つくば市下平塚383)



つくば豚で加工したハムやベーコン、ソーセージ

つくば市の筑波ハム(中野正吾会長)が地元研究者の指導を受けながら養豚家・萩島一成さん(土浦)と共同開発した新ブランド「つくば豚」は、遺伝子診断技術によりうまみの脂肪が多く肉質にバラつきがないのが最大の特徴。

もともと豚は同じ環境、同じえさで育てても個体によって肉の脂肪含有量が2〜12%と違いが出るのが難点で、中野会長は「肉質のムラはお客様への裏切り。当たり外れのない最高の商品を提供したい」と、長年温めた新品種づくりに挑戦。農業生物資源研究所発のベンチャー企業「プレスクライブ・ゲノミックス」や地元養豚家に協力を呼びかけ、新開発の遺伝子技術を活用した。

プレスクライブ・ゲノミックス社では、筋肉中の脂肪含有量が高い豚のみに存在する「TUB(タビー)」の遺伝子型を発見し、一頭一頭診断してこのTUB型を持つ豚を親豚に選んだ。親豚の品種は繁殖力が高く成長が早いランドレース(メス)と肉質が良い大ヨークシャー(オス)を交配。生まれたメスを繁殖豚(母豚)として、肉が軟らかいイギリス原産の純血黒豚のオスと交配し、生まれた子豚が「つくば豚」になる。

2008年から萩島さんが試験生産を一手に担い、養豚歴25年の経験でおいしいとされる脂肪含有量の豚育成を目指している。つくば豚はデリケートな品種のため一つのサークルに入れるのは同じ母豚から生まれた兄弟のみ。豚舎は霧の散布機で温・湿度を調整しストレスの少ない清潔な環境を徹底管理。生後120日ごろから大麦を多量に配合した特別なえさを与えることで肉質が向上するほか、加熱してもうま味が逃げないなどおいしい肉に仕上がる。大麦を増やすとその分成長に時間がかかるため通常より20日ほど肥育期間が長くなり、手間もコストもかかるが新しい地域の特産品として期待が高まっている。肉質はしっとりと軟らかく、味が染みやすいため少しの塩分で十分に味が引き立ち、脂肪分は多くても口の中でスーッと溶け後味はすっきり。この取り組みは昨年、農商工等連携対策支援事業に認定された。


右から生産者の萩島さん、筑波ハム中野会長、プレスクライブ・ゲノミックスの小山眞一郎副社長

萩島さんの豚舎ですくすく育つつくば豚。通常は生後180〜190日で出荷するが、つくば豚は215日(約7カ月)かかる

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