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こだわりレストランが選ぶ地元食材シリーズ

しいたけ

[ 2009.03.27 up ]

自然のままに大きく分厚く

つくばきのこ園 | つくば市小田




白石悟さんが筑波山の麓で栽培(菌床)するシイタケは、その名も「ステーキなしいたけ」というだけあって直径7〜8cmのビッグサイズ。ブロック状の菌床一ポットあたりの収穫量は少量でも、その大きさと分厚さにこだわっている。

年間に扱う菌床は約1万8000。シイタケの成長の決め手になる昼と夜の寒暖の差はあえて自然のままにし、暖房も使わない。「ハウスの温度が温かいほど成長は早いけどすぐに傘が開いて実が薄くなるんです」。

ゆっくり時間を掛けて育てる分、丸く厚みが増したシイタケの歯ごたえはプリプリ。5年前からは菌床作りも手掛け、菌床を殺菌してから菌を植え付ける作業は無菌状態で行うなど安全も徹底する。

高校時代に他界した父はシイタケ栽培の名人だったが、当初は後を継ぐ気はまったくなかった。救命救急士を目指し都内の専門学校へ進んだ時、東京の人の多さに驚き「この人たちを支える食材を作るのも大切かも―」と就農を決め、今では自他共に認める「きのこバカ」。大きさだけでなく食味も追求中で、菌床に使う素材を変えるなど試行錯誤の日々が続く。

■ 地元食材シリーズ : バックナンバー

 

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