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こだわりレストランが選ぶ地元食材シリーズ

国産キャビア

[ 2009.02.27 up ]

真のキャビアをつくばから、鮮度命でお届け

フジキン・筑波フジキン研究工場 | つくば市御幸が丘18



平岡さんとチョウザメ。チョウザメは古代魚の一種で世界最大の淡水魚


腹を開くと卵がぎっしり。卵巣は魚体重の10〜13%にもなる(右上)
オークラフロンティアホテルつくばで提供された「つくば産キャビア」(左下)

世界三大珍味の一つ、キャビアのつくばブランドが出回り始めそうだ。

科学万博跡地に建つフジキン(本社・大阪)・筑波フジキン研究工場がチョウザメ養殖事業を始めたのは20年前。精密バルブ機器メーカーとして培った技術で独自の養殖設備を開発し、100匹からスタート。92年には民間企業で初めてチョウザメの人工ふ化に成功し、今ではベステル種を主力に約4000匹が総水量800tの水槽でゆうゆうと泳いでいる。

キャビアの出荷は卵を持つ成魚が得られるようになった03年から。チョウザメは日本の気候に合い丈夫で育てやすいが、養殖でも6〜7Kgの成魚になるまで6〜8年もかかる。現段階で出荷できるのは年に数十匹で卵が最高の状態になる11月から3月の冬季だけ。まだまだ希少な存在だが、同事業を担当する同社新製品開発部開発3グループリーダーの平岡潔さんは「新鮮なうちに低塩で食べる本場のキャビアは、えも言われぬ濃厚な味わいと舌の体温で卵が溶け出すクリーミーさが今までのものとはまったく違います」と力説。

従来のキャビアは保存のため5%以上の高濃度の塩分で漬け込んであり塩辛いが、本場の国々では低塩で卵本来の味が生きている。「この味を日本に広めたい―」と、最高のフレッシュキャビアが味わえるよう活魚の状態で配達する供給にこだわり、各レストランではオリジナルの味付けでその店だけのキャビアを提供できる。また、チョウザメ自体も「ロイヤルフィッシュ」などと呼ばれ美味。脂が乗っていながら淡白な白身で、食感はフグやヒラメに似ている。「まだまだ研究段階ですが、数年のうちに安定供給できる見通しです。いずれはつくばや県の名産品にしたい」と平岡さん。

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