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こだわりレストランが選ぶ地元食材シリーズ

梅山豚[めいしゃんとん]

[ 2008.08.29 up ]

和牛のように育てる幻の豚

塚原牧場 | 境町2170-1


日本には100頭ほどしかいない中国原産の幻の豚・梅山豚(めいしゃんとん)。濃厚な味わいの霜降り肉が特徴で、豊富な肉汁と上質で軟らかい脂身などが一流シェフにも人気。

その原種のほとんどを飼育している境町の塚原牧場では、霜降りが入りやすく成長が早いデュロック種を掛け合わせたF1種(一代雑種)を主に生産。元々おいしい梅山豚をよりおいしくするためにえさと飼育環境にこだわっている。

代表の塚原昇さん(41)は、筑波大学大学院で環境に配したリサイクル飼料を研究し、食品メーカーが廃棄する麦茶の搾りかすやパスタ、サツマイモの皮などを仕入れ独自の配合で与えている。

「大麦を食べておいしくなる松坂牛がヒント。麦茶の搾りかすも同じ大麦なので脂に甘味が増しますし、一度煮ているから糖化していて消化もいいんです」。

さらに、通常より3カ月長く肥育し最後の2カ月は林間放牧。コストも手間もかかるが、肉質を左右するストレスがなくうま味が凝縮される。

■ 地元食材シリーズ : バックナンバー

 

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